Rượu vang không cồn: cách làm, hương vị và cách đọc nhãn
Rượu vang không cồn đang xuất hiện nhiều hơn trên kệ hàng. Sản phẩm dành cho những ai muốn giữ nghi thức nâng ly mà không dùng đồ uống có cồn. Tuy vậy, không phải chai nào mang chữ không cồn cũng giống nhau. Cách làm, hương vị và con số in trên nhãn có thể khác biệt đáng kể. Bài viết này giải thích quy trình tách cồn và những thay đổi trong ly rượu. Bạn cũng sẽ biết cách đọc nhãn cẩn thận trước khi chọn chai.
Rượu vang không cồn là gì?
Nhiều người thắc mắc vang không cồn là gì và có phải chỉ là nước nho đóng chai. Câu trả lời là không hẳn. Phần lớn sản phẩm đúng nghĩa được làm như một chai vang bình thường. Nho được ép, lên men thành rượu, sau đó mới trải qua công đoạn tách phần lớn cồn ra ngoài.
Nhờ đã từng lên men, rượu giữ được một phần cấu trúc và hương vị đặc trưng của vang. Bạn vẫn có thể nhận ra độ chua và chút chát nhẹ ở vang đỏ. Các nốt hương phát triển trong quá trình lên men cũng vẫn còn. Đây là điểm phân biệt với nước ép nho, vốn chỉ có vị ngọt trái cây tươi.
Trên thị trường, rượu vang không cồn thường được chia thành vài nhóm. Nhóm phổ biến nhất là vang đã khử cồn, tức vang lên men rồi tách cồn. Nhóm thứ hai là vang giảm cồn, vẫn giữ lại một phần cồn nhưng thấp hơn vang thường. Ngoài ra còn có những đồ uống pha chế mang hương vang, không trải qua lên men thật sự.
Mỗi nhóm mang lại trải nghiệm khác nhau. Vì vậy, trước khi chọn, bạn nên đọc kỹ mô tả trên nhãn để biết sản phẩm thuộc loại nào. Phần sau sẽ giúp bạn hiểu rõ từng cách làm và cách đọc các thuật ngữ thường gặp.
Vang đã khử cồn khác nước nho và đồ uống hương vang
Ba loại đồ uống này có thể nằm cạnh nhau trên kệ, nhưng bản chất khá khác biệt. Biết cách phân biệt giúp bạn không bị bất ngờ khi mở chai.
Vang đã khử cồn bắt đầu cuộc đời như một chai vang thật. Men đã chuyển hóa đường thành cồn, tạo ra các hợp chất hương vị phức tạp. Sau đó, nhà sản xuất dùng thiết bị chuyên dụng để tách cồn ra. Thành phẩm thường ít ngọt hơn nước nho và có độ chua rõ ràng hơn.
Nước nho, kể cả loại có ga, chưa từng lên men. Vị ngọt hoàn toàn đến từ đường tự nhiên của quả. Hương vị tươi và đơn giản, gần với trái cây vừa ép. Một số chai được thiết kế trông giống chai vang, nên bạn cần đọc kỹ tên sản phẩm.
Đồ uống hương vang là nhóm pha chế từ nước, nước nho, hương liệu và chất tạo chua. Đôi khi nhóm này có cả chiết xuất trà hay thảo mộc. Nhóm này không đi qua quá trình lên men đầy đủ.
Khi đọc nhãn, hãy tìm các cụm từ như dealcoholised, alcohol-removed, hoặc tiếng Pháp là désalcoolisé. Những từ này thường cho biết sản phẩm là vang đã khử cồn. Danh sách thành phần ở nhãn sau cũng tiết lộ khá nhiều về cách làm.
Cách làm vang không cồn bằng chưng cất chân không
Cồn và nước sôi ở nhiệt độ khác nhau. Đây là nguyên lý nền tảng của nhiều phương pháp tách cồn. Tuy nhiên, nếu đun rượu ở nhiệt độ cao như nấu ăn, hương thơm tinh tế sẽ bay mất. Rượu cũng sẽ có mùi nấu chín.
Để khắc phục, cách làm vang không cồn phổ biến là chưng cất trong điều kiện chân không. Khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của chất lỏng cũng giảm theo. Nhờ vậy, cồn có thể bay hơi ở mức nhiệt thấp hơn nhiều. Cách này giúp bảo toàn phần nào hương trái cây.
Một biến thể tinh vi hơn là cột hình nón quay, thường gọi là spinning cone column. Rượu được cho chảy thành lớp mỏng trên các nón kim loại xoay nhanh trong buồng chân không. Thiết bị thường tách phần hương dễ bay hơi ra trước. Sau đó, cồn được tách ở công đoạn tiếp theo. Cuối cùng, phần hương ban đầu được hòa trở lại vào rượu đã khử cồn.
Phương pháp này cho phép kiểm soát khá tốt từng thành phần. Đổi lại, thiết bị đắt tiền và thường do các cơ sở chuyên dụng vận hành. Nhiều nhà làm vang gửi rượu đến đó để xử lý. Sau đó, họ nhận lại thành phẩm để hoàn thiện và đóng chai.
Thẩm thấu ngược và những công đoạn hoàn thiện sau tách cồn
Bên cạnh chưng cất, thẩm thấu ngược là phương pháp tách cồn quen thuộc thứ hai. Kỹ thuật này dựa trên màng lọc rất mịn thay vì nhiệt.
Rượu được đẩy qua màng lọc dưới áp suất cao. Các phân tử nhỏ như nước và cồn đi qua màng. Phần lớn hợp chất tạo màu, hương và vị bị giữ lại ở phía bên kia. Chúng tạo thành một dạng vang cô đặc. Phần chất lỏng đã lọc được tách cồn riêng, rồi nước được hòa trở lại với phần cô đặc.
Ưu điểm của cách làm này là rượu ít chịu tác động của nhiệt. Nhiều người cho rằng điều đó giúp giữ hương trái cây tốt hơn. Tuy vậy, quy trình cũng đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và nhiều lần lọc.
Sau khi tách cồn, rượu thường mỏng hơn và kém tròn vị. Để bù lại, nhà sản xuất có thể thêm nước nho chưa lên men, đường hoặc hương tự nhiên. Một số chai được bổ sung khí carbonic để tạo bọt. Mỗi nhà có công thức riêng, nên hai chai cùng giống nho vẫn có thể rất khác nhau.
Bạn có thể tìm thông tin về phương pháp tách cồn và các thành phần bổ sung ở nhãn sau. Đây là manh mối hữu ích để đoán chai đó nghiêng về vị khô hay ngọt.
Hương vị thay đổi ra sao khi tách cồn khỏi vang?
Cồn không chỉ là thành phần tạo cảm giác ấm. Trong vang thường, nó góp phần lớn vào thân rượu, độ tròn vị và khả năng mang hương lên mũi. Khi cồn bị tách đi, những yếu tố này thay đổi rõ rệt.
Điều đầu tiên bạn nhận ra thường là thân rượu nhẹ hơn. Ngụm rượu có cảm giác mỏng, gần với nước trái cây hơn là vang. Hương thơm cũng thường yếu hơn, vì nhiều hợp chất thơm bay hơi cùng cồn trong quá trình xử lý.
Thứ hai là sự cân bằng giữa chua và ngọt. Không còn cồn làm tròn vị, độ chua có thể trở nên nổi bật, thậm chí hơi gắt. Đó là lý do nhiều nhà sản xuất thêm một chút vị ngọt để cân bằng. Kết quả là phần lớn sản phẩm có vị ngọt nhẹ hơn vang khô thông thường.
Thứ ba là cảm giác chát ở vang đỏ. Tannin không bị tách cùng cồn, nhưng lại thiếu thân rượu nâng đỡ. Vì vậy, đôi khi rượu có vị khô và hơi đắng. Vang đỏ đã khử cồn vì thế thường khó làm ngon hơn vang trắng.
Hiểu những thay đổi này giúp bạn đặt kỳ vọng hợp lý. Rượu vang không cồn là một đồ uống riêng, có thú vị riêng. Nó không phải bản sao hoàn hảo của vang thường.
Đọc nồng độ cồn trên nhãn: không cồn có thật là bằng không?
Đây là phần quan trọng nhất khi chọn rượu vang không cồn. Chữ không cồn trên bao bì không phải lúc nào cũng có nghĩa là hoàn toàn không có cồn.
Quá trình tách cồn hiếm khi loại bỏ được tuyệt đối. Nhiều sản phẩm vẫn còn một lượng cồn rất nhỏ. Ở nhiều thị trường, nhãn đã khử cồn thường áp dụng cho sản phẩm có độ cồn dưới khoảng 0,5%. Một số nơi lại dùng ngưỡng thấp hơn cho chữ alcohol-free. Quy định cụ thể khác nhau giữa các quốc gia và có thể thay đổi theo thời gian.
Vì vậy, đừng chỉ dựa vào dòng chữ lớn ở mặt trước. Hãy tìm con số nồng độ cồn được in trên nhãn, thường ghi dạng phần trăm thể tích. Một số chai ghi rõ 0,0%, số khác ghi dưới một ngưỡng nhất định. Nhãn phụ tiếng Việt của sản phẩm nhập khẩu cũng cần thể hiện thông tin này.
Bạn cũng nên phân biệt với nhóm vang giảm cồn hoặc ít cồn. Những chai này vẫn có nồng độ cồn đáng kể, chỉ thấp hơn vang thông thường. Thuật ngữ thường gặp là low alcohol, reduced alcohol hoặc partially dealcoholised.
Bạn có thể cần tránh cồn hoàn toàn vì bất kỳ lý do cá nhân nào. Khi đó, hãy đọc kỹ con số và hỏi lại người bán khi chưa rõ.
Vang sủi không cồn, vang trắng, hồng hay đỏ: kiểu nào dễ uống?
Không phải phong cách nào cũng giữ hương vị tốt như nhau sau khi tách cồn. Biết điều này giúp bạn chọn chai đầu tiên ít bị hụt hẫng hơn.
Vang sủi không cồn thường được nhiều người đánh giá là dễ tiếp cận nhất. Bọt khí mang lại cảm giác sống động trong miệng, bù đắp phần thân rượu bị mất. Độ chua tươi và chút ngọt nhẹ khiến rượu trở nên sảng khoái. Đây là lựa chọn hợp lý cho những buổi tiệc có nghi thức nâng ly.
Vang trắng từ giống nho thơm như Riesling, Sauvignon Blanc hay Muscat cũng cho kết quả khá tốt. Hương hoa, cam chanh và trái cây nhiệt đới vốn nổi bật, nên vẫn còn rõ sau khi tách cồn. Vang trắng nên được phục vụ lạnh để vị tươi hơn.
Vang hồng không cồn thường mang hương dâu tây, mâm xôi và có độ chua dễ chịu.
Với rượu vang không cồn, vang đỏ là thách thức lớn nhất. Thiếu cồn, rượu dễ mỏng và chát khô. Những chai tốt hơn thường làm từ giống nho mềm, nhiều trái cây như Merlot hoặc các kiểu phối trộn. Bạn có thể thử để hơi mát trước khi rót, vì nhiệt độ thấp giúp giảm cảm giác đắng.
Nếu mới làm quen, bạn hãy bắt đầu từ vang sủi hoặc vang trắng. Sau đó mới thử dần đến vang hồng và vang đỏ.
Phục vụ và kết hợp vang không cồn với món ăn
Cách phục vụ ảnh hưởng nhiều đến cảm nhận về rượu vang không cồn. Mức ảnh hưởng thậm chí nhiều hơn so với vang thường. Do thân rượu nhẹ, nhiệt độ và loại ly đóng vai trò quyết định. Chúng có thể khiến một ngụm rượu dễ chịu hay nhạt nhẽo.
Phần lớn sản phẩm nên được phục vụ lạnh. Vang sủi, vang trắng và vang hồng không cồn nên được làm lạnh trước. Bạn có thể để chúng ở ngăn mát tủ lạnh vài giờ trước khi mở. Vang đỏ đã khử cồn cũng nên mát hơn vang đỏ thường một chút. Nhiệt độ thấp giữ độ tươi và giảm cảm giác ngọt hoặc đắng.
Về ly, bạn vẫn có thể dùng ly vang thông thường. Ly có miệng thu hẹp giúp gom phần hương vốn đã nhẹ. Với vang sủi, ly tulip giữ bọt tốt và vẫn cho hương bộc lộ.
Khi kết hợp món, hãy chọn món có hương vị vừa phải. Món quá đậm, quá cay sẽ dễ lấn át rượu. Vang sủi không cồn hợp với đồ chiên giòn, gỏi cuốn, hải sản hấp hoặc salad. Vang trắng thơm đi cùng gà nướng sả, cá áp chảo hay món có rau thơm. Vang hồng hợp với bánh mì kẹp, thịt nguội hoặc món nướng nhẹ. Vang đỏ đã khử cồn có thể thử với mì Ý sốt cà chua, pizza hoặc thịt heo nướng.
Cách chọn và giữ chai vang không cồn sau khi mở
Khi đứng trước kệ hàng, ba câu hỏi đơn giản sẽ giúp bạn chọn chai phù hợp.
Câu hỏi đầu tiên là bạn muốn trải nghiệm gần với vang hay chỉ cần một đồ uống thanh nhẹ. Nếu muốn gần với vang, hãy tìm sản phẩm ghi rõ vang đã khử cồn. Sản phẩm đó cũng nên nêu phương pháp tách cồn. Nếu chỉ cần thức uống cho bữa tiệc, bạn có nhiều lựa chọn hợp lý. Vang sủi không cồn hoặc đồ uống hương vang đều phù hợp.
Câu hỏi thứ hai là khẩu vị khô hay ngọt. Nhiều sản phẩm được thêm vị ngọt để cân bằng. Vì vậy, bạn nên đọc thành phần và mô tả hương vị ở nhãn sau.
Câu hỏi thứ ba là nồng độ cồn chính xác. Như đã nói, hãy xem con số in trên nhãn thay vì chỉ tin vào chữ to ở mặt trước.
Sau khi mở, rượu vang không cồn thường mau xuống hương hơn vang thường. Lý do là cồn vốn góp phần giữ rượu ổn định, nay gần như không còn. Bạn nên đậy kín, cất tủ lạnh và dùng trong thời gian ngắn. Thời hạn cụ thể tùy từng sản phẩm, nên hãy làm theo hướng dẫn in trên bao bì. Chai chưa mở cũng có hạn dùng, vì vậy đừng cất quá lâu như với một số chai vang thường.
Tổng kết: hiểu đúng về rượu vang không cồn
Rượu vang không cồn là một nhóm đồ uống riêng biệt, đa dạng và đang được cải tiến liên tục. Hiểu đúng bản chất giúp bạn chọn chai hợp ý và tận hưởng nó theo cách phù hợp.
Về cách làm, phần lớn sản phẩm chất lượng là vang thật được tách cồn. Các phương pháp gồm chưng cất chân không, cột hình nón quay hoặc thẩm thấu ngược. Sau đó, nhà sản xuất thường điều chỉnh vị bằng nước nho, đường hoặc khí carbonic. Về hương vị, rượu nhẹ thân hơn, hương yếu hơn và thường hơi ngọt hơn vang khô. Vang sủi và vang trắng thơm thường dễ uống nhất, còn vang đỏ đòi hỏi kỹ thuật cao hơn.
Điều cần nhớ nhất là đọc kỹ nhãn. Chữ không cồn chưa chắc đồng nghĩa với bằng không. Nhiều chai vẫn còn lượng cồn rất nhỏ theo quy định từng nơi. Hãy xem con số phần trăm thể tích trên nhãn. Đồng thời, phân biệt vang đã khử cồn với vang giảm cồn và đồ uống hương vang.
Khi phục vụ, hãy làm lạnh và chọn món có hương vị vừa phải. Sau khi mở, bạn nên dùng hết trong thời gian ngắn. Còn với các chai vang có cồn thông thường, bạn hãy thưởng thức điều độ. Loại này chỉ dành cho người từ đủ 18 tuổi. Đã uống rượu bia thì không lái xe.
