Rượu vang sủi bọt: các kiểu phổ biến và cách chọn chai
Rượu vang sủi bọt thường xuất hiện trong những buổi gặp mặt vui vẻ. Nhưng thế giới của nó rộng hơn nhiều so với một ly nâng lên lúc khai tiệc. Có chai khô và sắc nét, có chai thơm trái cây và ngọt dịu. Khác biệt nằm ở cách tạo bọt, giống nho và lượng đường còn lại. Bài viết này giúp bạn nắm các kiểu chính và đọc đúng nhãn độ ngọt. Bạn cũng sẽ biết cách chọn chai theo dịp và phục vụ sao cho bọt mịn, lâu tan.
Rượu vang sủi bọt là gì và bọt khí đến từ đâu?
Câu hỏi vang sủi bọt là gì thật ra khá đơn giản. Đây là vang có chứa khí carbonic hòa tan. Khi mở nắp và rót ra ly, khí thoát lên thành những chuỗi bọt nhỏ. Phần lớn lượng khí này sinh ra tự nhiên trong quá trình lên men.
Khi men chuyển hóa đường trong nước nho, sản phẩm tạo ra gồm cồn và khí carbonic. Với vang tĩnh, khí được để thoát ra ngoài. Với rượu vang sủi bọt, nhà làm vang giữ khí lại bằng cách cho lên men trong môi trường kín. Áp suất bên trong tăng dần, ép khí hòa tan vào rượu.
Cũng có một số vang rẻ tiền được bơm khí trực tiếp, giống cách làm nước ngọt có ga. Bọt của nhóm này thường to, tan nhanh và kém tinh tế. Vì vậy, khi đọc nhãn, bạn sẽ thấy nhà sản xuất hay nêu rõ phương pháp lên men. Điều này nhằm khẳng định chất lượng bọt.
Về màu sắc, vang sủi có thể trắng, hồng hoặc đỏ. Về độ ngọt, nó trải từ rất khô đến khá ngọt. Về hương vị, có chai tươi mát với táo xanh và chanh. Cũng có chai đậm đà với bánh mì nướng và hạt rang. Hiểu được cách làm là chìa khóa để đoán phong cách trước khi mở chai.
Phương pháp truyền thống: lên men lần hai ngay trong chai
Phương pháp truyền thống, tiếng Pháp gọi là méthode traditionnelle, được xem là cách làm công phu nhất. Đây cũng là phương pháp gắn với Champagne, Cava và nhiều dòng Crémant của Pháp.
Quy trình bắt đầu bằng một loại vang nền khô, có độ chua cao. Nhà làm vang đóng vang nền vào chai, thêm một hỗn hợp men và đường, rồi đậy nắp tạm. Lần lên men thứ hai diễn ra ngay trong chai, tạo ra khí bị giữ lại bên trong.
Sau khi lên men xong, xác men chết lắng xuống và nằm cùng rượu trong một thời gian. Giai đoạn tiếp xúc với xác men này mang lại nhiều nốt hương đặc trưng. Đó là hương bánh mì nướng, bánh quy, bơ và hạt. Thời gian để chai nằm cùng xác men càng dài, hương càng phức hợp và bọt thường càng mịn.
Tiếp theo, chai được xoay và nghiêng dần để cặn dồn xuống cổ. Phần cổ chai được làm đông lạnh, rồi mở nắp để khối cặn bật ra ngoài. Nhà làm vang bổ sung một lượng rượu pha đường nhỏ để điều chỉnh độ ngọt. Việc này diễn ra trước khi đóng nút bần chính thức.
Với người mua, dấu hiệu nhận biết thường là cụm méthode traditionnelle, metodo classico hoặc traditional method trên nhãn. Những chai làm theo cách này thường có bọt nhỏ, dai và cảm giác kem mịn trong miệng.
Phương pháp bể kín và những cách tạo bọt khác
Phương pháp truyền thống chú trọng chiều sâu. Còn phương pháp bể kín lại giữ trọn sự tươi mới của trái cây. Cách làm này thường được gọi là Charmat hoặc tank method.
Thay vì lên men lần hai trong từng chai, vang nền được đưa vào bồn thép lớn. Loại bồn này có thể chịu áp suất. Men và đường được thêm vào, quá trình lên men diễn ra trong bồn kín. Khi đạt độ sủi mong muốn, rượu được lọc và đóng chai dưới áp suất. Thời gian tiếp xúc xác men thường ngắn, nên hương bánh mì không nổi bật.
Kết quả là những chai rượu vang sủi bọt thơm hương hoa, lê, đào và táo xanh. Bọt thường nhẹ, mềm và dễ uống. Prosecco của Ý là ví dụ quen thuộc nhất của phương pháp này. Nhiều vang sủi làm từ giống nho thơm như Moscato cũng dùng bể kín để giữ hương.
Bên cạnh đó còn có phương pháp cổ truyền, đôi khi được gọi là pét-nat. Rượu được đóng chai khi đang lên men dở. Vì vậy, khí sinh ra ngay trong chai mà không cần thêm đường. Vang kiểu này thường hơi đục, bọt nhẹ và mang nét mộc mạc.
Chỉ cần biết rằng bể kín thường cho phong cách trái cây tươi. Còn lên men trong chai thường cho phong cách phức hợp hơn.
Độ ngọt vang sủi: đọc đúng thang từ Brut Nature đến Doux
Độ ngọt vang sủi là thông tin bạn nên tìm đầu tiên trên nhãn.
Các thuật ngữ thường gặp được xếp từ khô nhất đến ngọt nhất như sau. Đó là Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry hoặc Sec, Demi-Sec và Doux. Brut Nature gần như không bổ sung đường sau lên men lần hai. Brut là mức phổ biến nhất trên thị trường, cho cảm giác khô nhưng vẫn tròn vị.
Điểm dễ gây nhầm lẫn là Extra Dry và Dry. Nghe tên thì tưởng rất khô, nhưng thực tế hai mức này lại ngọt hơn Brut. Nếu bạn thích vang thật khô, hãy chọn Brut hoặc Extra Brut thay vì Extra Dry.
Demi-Sec mang vị ngọt rõ, hợp với bánh trái cây hoặc món tráng miệng nhẹ. Doux là mức ngọt nhất, hiện khá hiếm gặp. Ngoài ra, các vang sủi tiếng Ý có thể dùng từ dolce cho kiểu ngọt. Còn từ secco được dùng cho kiểu khô hơn.
Ngưỡng đường cụ thể cho từng mức được quy định riêng và có thể khác nhau giữa các vùng. Bạn không cần thuộc con số. Điều quan trọng là nhận ra vị trí tương đối của mỗi thuật ngữ trên thang. Một mẹo nhỏ: độ chua cao có thể làm vị ngọt dịu đi. Vì thế, hai chai cùng mức Brut đôi khi vẫn cho cảm giác khác nhau.
Champagne, Prosecco, Cava và những tên gọi khác
Nhiều người gọi mọi chai rượu vang sủi bọt là Champagne. Nhưng thực ra đây là một tên gọi được bảo hộ. Chỉ vang sủi làm tại vùng Champagne của Pháp, theo quy định riêng của vùng, mới được mang tên này.
Champagne thường làm từ Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier theo phương pháp truyền thống. Phong cách nổi bật là độ chua sắc, bọt mịn và hương bánh mì nướng. Prosecco đến từ vùng Đông Bắc nước Ý, làm chủ yếu từ giống nho Glera bằng phương pháp bể kín. Rượu thường nhẹ nhàng, thơm hoa và trái cây. Cava là vang sủi Tây Ban Nha, phần lớn sản xuất ở Catalonia, cũng dùng phương pháp truyền thống.
Mỗi dòng trên đều có bài viết chuyên sâu riêng. Vì vậy, ở đây bạn chỉ cần nắm nét chính để so sánh.
Crémant là tên chung cho vang sủi làm theo phương pháp truyền thống ở nhiều vùng của Pháp. Các vùng này nằm ngoài Champagne, như Alsace, Bourgogne hay Loire. Franciacorta là vang sủi lên men trong chai của vùng Lombardy, Ý. Sekt là vang sủi của Đức và Áo. Asti và Moscato d’Asti của Ý thơm, ngọt dịu và nhẹ độ.
Bạn cũng có thể gặp vang sủi từ Úc, New Zealand, Mỹ, Nam Phi hay Anh. Các chai này thường ghi phương pháp làm và giống nho trên nhãn, giúp bạn đoán phong cách dễ hơn.
Vang sủi trắng, hồng, đỏ và chai có ghi niên vụ
Phần lớn vang sủi trên kệ là màu trắng hoặc vàng nhạt. Tuy nhiên, bạn sẽ dễ dàng gặp thêm các chai màu hồng và đôi khi cả màu đỏ.
Vang sủi trắng có thể làm từ nho trắng hoặc nho đỏ ép nhẹ không lấy màu vỏ. Nhà làm vang cũng có thể kết hợp cả hai. Ở Champagne, chai chỉ dùng nho trắng thường ghi Blanc de Blancs, mang phong cách thanh mảnh. Chai làm từ nho đỏ ghi Blanc de Noirs, thường có thân rượu đầy đặn hơn.
Vang sủi hồng có thêm nốt dâu tây, mâm xôi và anh đào. Màu hồng đến từ việc ngâm vỏ nho đỏ một thời gian ngắn. Cách khác là pha thêm một phần vang đỏ, tùy quy định từng vùng.
Vang sủi đỏ ít gặp hơn. Ví dụ quen thuộc là Lambrusco của Ý, với nhiều mức từ khô đến ngọt dịu. Rượu thường có vị trái cây đỏ tươi, hơi chát nhẹ và rất hợp với món thịt nguội.
Một chi tiết khác trên nhãn là niên vụ. Phần lớn vang sủi là hỗn hợp nhiều năm, nhằm giữ phong cách ổn định qua từng đợt. Nhãn thường không ghi năm, hoặc ghi NV. Chai có ghi niên vụ chỉ dùng nho của một năm thu hoạch. Loại này thường được làm vào những năm thuận lợi. Nếu mới làm quen, chai không ghi niên vụ là điểm khởi đầu hợp lý.
Cách chọn rượu vang sủi bọt theo dịp dùng
Thay vì chọn theo tên tuổi, bạn hãy bắt đầu từ dịp dùng. Hãy cân nhắc cả khẩu vị của người cùng thưởng thức. Cách nghĩ này giúp việc chọn rượu vang sủi bọt nhẹ nhàng hơn nhiều.
Hãy nghĩ đến một buổi gặp mặt thân mật hoặc tiệc nhỏ cuối tuần. Khi đó, chai làm theo phương pháp bể kín là lựa chọn dễ chịu. Rượu tươi, thơm trái cây và hợp với đồ ăn nhẹ.
Với bữa tối trang trọng hoặc dịp kỷ niệm, hãy cân nhắc chai làm theo phương pháp truyền thống. Bọt mịn và hương bánh mì nướng mang lại cảm giác chỉn chu hơn. Một chai Brut thường đi được với nhiều món từ khai vị đến món chính.
Có thể người cùng uống thích vị ngọt hoặc mới làm quen với vang. Khi đó, hãy chọn chai Demi-Sec hoặc dòng Moscato sủi nhẹ. Những chai này có nồng độ cồn thường thấp hơn và vị dễ tiếp cận.
Ngoài ra, bạn nên ước lượng số lượng chai vừa đủ cho số khách, tránh mua dư quá nhiều. Với vang sủi, chai đã mở mất bọt khá nhanh, nên chuẩn bị vừa đủ sẽ hợp lý hơn. Cuối cùng, hãy kiểm tra nhãn phụ tiếng Việt, xuất xứ và tình trạng chai. Hãy để ý hai dấu hiệu: nút bần không bị đẩy lồi và vỏ chai không có vết rò.
Làm lạnh, cách mở chai vang sủi và chọn ly
Vang sủi ngon nhất khi được làm lạnh kỹ. Mức thường được gợi ý là khoảng 6 đến 10 độ C. Chai làm theo phương pháp truyền thống có thể phục vụ ở đầu cao của khoảng này.
Ở Việt Nam, bạn có thể để chai trong ngăn mát tủ lạnh vài giờ trước khi dùng. Nếu cần nhanh, xô đá có pha nước và chút muối sẽ làm lạnh chai hiệu quả hơn đá khô. Tránh để chai trong ngăn đá, vì rượu có thể đông và đẩy bật nút.
Về cách mở chai vang sủi, nguyên tắc quan trọng nhất là an toàn. Áp suất bên trong chai khá cao, nên nút bần có thể bật mạnh. Bạn hãy hướng miệng chai ra xa người và đồ dễ vỡ. Tháo lớp giấy bạc, nới lồng lồng thép nhưng giữ ngón cái đè lên nút. Nghiêng chai khoảng bốn mươi lăm độ, một tay giữ nút, tay kia xoay nhẹ thân chai. Nút sẽ thoát ra với tiếng xì nhỏ thay vì tiếng nổ lớn.
Về ly, ly flute thon cao giúp bọt khí đi thành chuỗi đẹp mắt. Nhiều người hiện chuộng ly hình tulip hoặc ly vang trắng, vì miệng rộng hơn giúp hương bộc lộ rõ. Khi rót, hãy rót chậm theo thành ly nghiêng, dừng một nhịp để bọt lắng rồi rót tiếp. Ly sạch, không vương xà phòng cũng giúp bọt bền hơn.
Vang sủi hợp món gì?
Câu hỏi vang sủi hợp món gì có lẽ thú vị hơn bạn nghĩ. Rượu vang sủi bọt có độ chua cao và bọt khí làm sạch vị giác. Nhờ vậy, đây là một trong những loại vang dễ kết hợp nhất.
Với chai khô như Brut hay Extra Brut, các món chiên giòn là cặp đôi đáng thử. Bọt và độ chua cắt qua lớp dầu mỡ, giúp miệng luôn nhẹ nhõm. Hàu tươi, sò điệp, tôm nướng hay sushi cũng rất hợp. Phô mai mềm vỏ trắng như Brie hoặc Camembert đi cùng chai có hương bánh mì nướng. Sự kết hợp này tạo cảm giác béo mịn hài hòa.
Với bữa ăn Việt, bạn có thể thử chả giò, gỏi cuốn, bánh xèo hay cá chiên giòn. Món có nước chấm chua ngọt nhẹ thường ăn ý với chai Brut trái cây.
Vang sủi phong cách bể kín, thơm hoa và nhẹ, hợp với khai vị, salad trái cây hoặc thịt nguội. Chai Demi-Sec hoặc Moscato sủi ngọt nên để cho món tráng miệng. Đó có thể là bánh tart trái cây, bánh bông lan nhẹ hoặc trái cây tươi. Nguyên tắc chung là rượu nên ngọt bằng hoặc hơn món tráng miệng. Nếu không, vang sẽ có vị chua gắt.
Bạn nên thận trọng với món quá cay hoặc nhiều đường đặc. Món cay nồng làm cảm giác cồn và bọt trở nên gắt.
Tổng kết: chọn rượu vang sủi bọt hợp khẩu vị
Rượu vang sủi bọt đa dạng hơn vẻ ngoài lấp lánh của nó. Hiểu ba yếu tố chính sẽ giúp bạn chọn chai dễ dàng hơn ở bất kỳ kệ hàng nào.
Yếu tố đầu tiên là cách tạo bọt. Phương pháp truyền thống thường cho bọt mịn và hương bánh mì nướng phức hợp. Phương pháp bể kín giữ trọn hương hoa và trái cây tươi. Yếu tố thứ hai là độ ngọt ghi trên nhãn. Hãy nhớ Brut khô hơn Extra Dry, còn Demi-Sec dành cho người thích vị ngọt. Yếu tố thứ ba là tên gọi xuất xứ. Champagne, Prosecco, Cava, Crémant hay Franciacorta đều có phong cách riêng để bạn khám phá dần.
Khi phục vụ, hãy làm lạnh chai kỹ và mở nhẹ nhàng, hướng miệng chai ra xa mọi người. Ly tulip hoặc ly vang trắng giúp hương thể hiện rõ hơn ly flute truyền thống. Về món ăn, chai khô hợp đồ chiên giòn và hải sản. Còn chai ngọt dành cho món tráng miệng trái cây.
Mỗi ly vang sủi nên được thưởng thức chậm rãi để cảm nhận trọn bọt khí và hương thơm. Sản phẩm chỉ dành cho người từ đủ 18 tuổi. Bạn hãy giữ mức uống vừa phải trong mọi cuộc vui. Đã uống rượu bia thì không lái xe. Chúc bạn tìm được chai vang sủi đúng ý cho dịp sắp tới.
