Rượu vang Sherry Jerez: các kiểu Fino, Oloroso, PX
Miền nam Tây Ban Nha có một dòng vang rất khác với những chai vang đỏ, vang trắng quen thuộc. Rượu vang Sherry được làm ở vùng Jerez và thuộc nhóm vang cường hóa. Nghĩa là rượu được bổ sung thêm rượu mạnh. Từ kiểu khô nhẹ như Fino đến kiểu ngọt đậm như Pedro Ximénez, Sherry có rất nhiều phong cách. Bài viết giúp bạn hiểu cách làm, phân biệt các kiểu và thưởng thức đúng cách.
Rượu vang Sherry là gì?
Rượu vang Sherry là vang cường hóa được sản xuất ở vùng Jerez, tỉnh Cádiz, xứ Andalusia. Cường hóa nghĩa là nhà làm vang thêm rượu mạnh chưng cất từ nho vào vang sau khi lên men. Nhờ vậy, nồng độ cồn của Sherry cao hơn vang thông thường.
Tên gọi Sherry bắt nguồn từ cách người Anh đọc tên thành phố Jerez. Trong nhiều thế kỷ, nước Anh là thị trường quan trọng nhất của dòng vang này. Ngày nay, tên Sherry được bảo hộ như một tên gọi xuất xứ. Chỉ rượu làm tại vùng được xác định ở Jerez và theo đúng quy định mới được dùng tên này.
Trên nhãn, bạn có thể thấy tên vùng ghi bằng nhiều ngôn ngữ, gồm Jerez, Xérès và Sherry. Cụm từ Sherry Jerez trong tìm kiếm vì thế đều chỉ cùng một dòng vang.
Điều làm Sherry đặc biệt là cách ủ rượu. Một số kiểu được ủ dưới lớp men tự nhiên, số khác ủ tiếp xúc với không khí.
Phần lớn Sherry thật ra là vang khô, không ngọt như nhiều người nghĩ. Các kiểu ngọt có tồn tại, nhưng chỉ là một phần trong thế giới đa dạng này. Vì có độ cồn cao, Sherry thường được rót ra ly nhỏ và nhâm nhi từng chút. Bạn nên xem nồng độ cồn in trên nhãn trước khi thưởng thức.
Tam giác Jerez và đất albariza trắng
Vùng làm rượu vang Sherry thường được gọi là tam giác Sherry, gồm ba thị trấn chính. Đó là Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda và El Puerto de Santa María. Phần lớn quá trình ủ rượu diễn ra trong các hầm tại ba thị trấn này.
Khí hậu ở đây nóng và nhiều nắng, mang đặc trưng Địa Trung Hải. Tuy vậy, vùng nằm gần Đại Tây Dương nên nhận được gió biển. Người địa phương phân biệt hai luồng gió chính. Gió từ biển mang hơi ẩm và làm dịu không khí. Gió từ đất liền khô và nóng hơn.
Hơi ẩm từ biển rất quan trọng với một số kiểu Sherry. Nó giúp lớp men tự nhiên trên mặt rượu phát triển tốt trong thùng. Vì vậy, các hầm rượu thường được thiết kế với trần cao và cửa sổ hướng gió biển.
Đất trồng nổi bật nhất là albariza, loại đất trắng giàu đá phấn. Dưới nắng, những đồi nho albariza trông trắng sáng rất đặc biệt. Đất này giữ nước tốt trong mùa mưa, rồi cung cấp dần cho cây vào mùa hè khô. Bề mặt trắng cũng phản chiếu bớt ánh nắng.
Ngoài albariza, vùng còn có các loại đất pha sét và cát. Tuy vậy, những vườn trên đất albariza thường được đánh giá cao hơn cho các kiểu Sherry thanh lịch.
Palomino, Pedro Ximénez và Moscatel
Rượu vang Sherry được làm chủ yếu từ ba giống nho trắng. Mỗi giống phù hợp với một nhóm phong cách khác nhau.
Palomino là giống nho quan trọng nhất, chiếm phần lớn diện tích vườn nho của vùng. Điều thú vị là Palomino cho vang nền khá trung tính, độ chua thấp và hương không nổi bật. Nghe có vẻ không hấp dẫn, nhưng chính sự trung tính này lại lý tưởng cho Sherry. Hương vị chủ yếu đến từ quá trình ủ, không phải từ bản thân trái nho.
Gần như tất cả các kiểu Sherry khô đều làm từ Palomino. Từ Fino nhẹ nhàng đến Oloroso đậm đà, sự khác biệt đến từ cách ủ chứ không phải giống nho.
Pedro Ximénez, thường viết tắt là PX, là giống nho dùng cho các kiểu Sherry rất ngọt. Sau khi hái, nho thường được phơi dưới nắng để mất nước và cô đặc đường. Quả nho teo lại gần giống nho khô. Rượu làm từ đó có màu nâu sẫm, đặc sánh và ngọt đậm.
Moscatel là giống nho thứ ba, cũng dùng cho vang ngọt. Rượu Moscatel có hương thơm hoa và trái cây rõ ràng hơn PX.
Khi đọc nhãn, nếu thấy tên Pedro Ximénez hoặc Moscatel, bạn có thể chắc chắn rượu thuộc nhóm ngọt. Nếu nhãn chỉ ghi Fino, Manzanilla, Amontillado hay Oloroso, đó thường là kiểu khô từ Palomino.
Men flor và hai con đường ủ rượu
Với rượu vang Sherry, sau khi lên men, vang nền được phân loại cẩn thận. Nhà làm vang sẽ quyết định mỗi thùng đi theo hướng nào. Có hai con đường chính là ủ sinh học và ủ oxy hóa.
Ủ sinh học dựa vào một lớp men tự nhiên gọi là flor. Lớp men này hình thành trên bề mặt rượu trong thùng, trông như một lớp váng trắng mỏng. Thùng không được đổ đầy hoàn toàn, để chừa khoảng trống cho flor phát triển.
Flor có vai trò như một tấm chắn, ngăn rượu tiếp xúc với không khí. Nhờ vậy, rượu giữ màu nhạt và tươi. Men cũng tiêu thụ một phần chất trong rượu và tạo ra hương đặc trưng. Bạn sẽ cảm nhận được hạnh nhân, bánh mì, thảo mộc và nét mặn nhẹ. Fino và Manzanilla là hai kiểu điển hình của cách ủ này.
Ủ oxy hóa là con đường thứ hai. Rượu được cường hóa đến mức cồn cao hơn, khiến flor không thể phát triển. Không có lớp bảo vệ, rượu tiếp xúc chậm với không khí qua nhiều năm trong thùng. Màu chuyển dần sang hổ phách, rồi nâu sẫm. Hương vị có thêm quả óc chó, caramel, gỗ và gia vị. Oloroso là kiểu điển hình của cách ủ này.
Hệ thống solera: nghệ thuật phối qua nhiều thế hệ
Hệ thống solera là phương pháp ủ và phối rượu đặc trưng của Sherry. Hiểu nó giúp bạn biết vì sao phần lớn chai Sherry không ghi năm thu hoạch.
Hãy hình dung nhiều hàng thùng gỗ xếp chồng lên nhau. Hàng dưới cùng, gần mặt đất, gọi là solera, chứa rượu lâu năm nhất. Các hàng phía trên gọi là criadera, chứa rượu trẻ dần theo từng tầng.
Khi đóng chai, nhà làm vang chỉ rút một phần rượu từ hàng solera dưới cùng. Phần thiếu được bù bằng rượu từ hàng criadera ngay phía trên. Hàng đó lại được bù bằng rượu từ hàng trên nữa. Hàng trên cùng được bổ sung bằng rượu mới của năm.
Nhờ cách làm này, rượu trẻ liên tục được hòa vào rượu già qua nhiều năm. Rượu trong hàng dưới cùng là hỗn hợp của rất nhiều năm khác nhau. Nhờ vậy, phong cách mỗi lần đóng chai luôn ổn định, dù thời tiết từng năm thay đổi.
Với kiểu ủ sinh học, việc bổ sung rượu mới còn giúp nuôi lớp flor. Rượu mới mang theo dưỡng chất cho men tiếp tục sống.
Một số chai Sherry cao cấp có chứng nhận về tuổi trung bình của rượu trong chai. Nếu thấy thông tin này, bạn có thể xem nhãn hoặc hỏi người bán để hiểu rõ hơn.
Fino và Manzanilla, Amontillado, Oloroso là gì?
Để chọn Sherry dễ hơn, bạn nên biết vài kiểu khô phổ biến nhất. Cặp đôi đầu tiên là Fino và Manzanilla, cả hai đều ủ dưới lớp flor.
Fino có màu vàng rơm rất nhạt, vị khô, nhẹ và sắc nét. Hương hạnh nhân, bánh mì và thảo mộc nổi bật. Manzanilla là kiểu Fino được ủ tại thị trấn Sanlúcar de Barrameda gần biển. Khí hậu ẩm hơn giúp flor phát triển dày, nên rượu thường nhẹ hơn và mặn hơn. Hai kiểu này thường có nồng độ cồn thấp nhất trong nhóm Sherry.
Amontillado bắt đầu như một chai Fino dưới flor. Sau đó, lớp men mất đi và rượu tiếp tục ủ trong tiếp xúc với không khí. Kết quả là rượu có màu hổ phách, vẫn khô, kết hợp hương hạnh nhân với hạt rang và gỗ.
Vậy cụ thể Oloroso là gì? Đây là kiểu Sherry ủ oxy hóa hoàn toàn, không qua giai đoạn flor. Rượu có màu nâu đỏ hổ phách sẫm, thân đầy hơn. Hương quả óc chó, gia vị, da thuộc và gỗ rất rõ. Dù đậm đà, Oloroso truyền thống vẫn là vang khô.
Palo Cortado là kiểu hiếm hơn, nằm giữa Amontillado và Oloroso. Rượu có hương thanh lịch của Amontillado nhưng thân đầy của Oloroso.
Với Oloroso, Amontillado và Palo Cortado, nồng độ cồn thường cao hơn Fino. Hãy luôn xem nhãn để biết con số chính xác của từng chai.
Sherry ngọt: Pedro Ximénez, Cream và các kiểu phối
Bên cạnh các kiểu khô, rượu vang Sherry còn có nhóm ngọt được nhiều người yêu thích.
Pedro Ximénez là kiểu ngọt nổi tiếng nhất. Rượu có màu nâu gần như đen, đặc sánh như mật. Hương nho khô, sung khô, chà là, cà phê và sô-cô-la rất đậm. Vị ngọt rõ, nhưng một số chai lâu năm vẫn có độ chua đủ để cân bằng.
Moscatel cũng là vang ngọt từ nho phơi hoặc nho chín kỹ. Rượu có hương hoa, mật ong, vỏ cam và nho khô. So với PX, Moscatel thường thơm hơn nhưng ít đặc hơn.
Ngoài ra còn có các kiểu Sherry phối ngọt. Cream Sherry thường là Oloroso phối với rượu ngọt như PX. Rượu có màu nâu sẫm, vị ngọt vừa và hương hạt, caramel. Pale Cream là kiểu phối từ Sherry nhạt màu như Fino với một ít rượu ngọt. Medium là kiểu có độ ngọt vừa phải, thường phối từ Amontillado hoặc Oloroso.
Các kiểu phối ngọt thường dễ tiếp cận với người mới làm quen với Sherry. Tuy vậy, nếu muốn hiểu rõ bản chất của vùng, bạn nên thử thêm một chai Fino hoặc Oloroso khô.
Cần nhớ rằng Sherry ngọt cũng có nồng độ cồn cao như các kiểu khác. Vị ngọt có thể khiến bạn khó nhận ra độ mạnh của rượu. Vì vậy, hãy rót lượng nhỏ, nhâm nhi chậm và kiểm tra nồng độ cồn trên nhãn.
Cách rót, nồng độ cồn và Sherry hợp món gì
Vì là vang cường hóa, rượu vang Sherry có nồng độ cồn cao hơn vang thông thường. Fino và Manzanilla thường ở mức thấp hơn trong nhóm, còn Oloroso và các kiểu ủ lâu thường cao hơn. Bạn nên xem con số in trên nhãn và dùng ly nhỏ, rót lượng vừa phải.
Về nhiệt độ, Fino và Manzanilla nên được làm lạnh như vang trắng. Amontillado và Oloroso hợp khi mát nhẹ, không quá lạnh. PX có thể dùng mát hoặc ở nhiệt độ hơi thấp hơn nhiệt độ phòng tại Việt Nam.
Sau khi mở, Fino và Manzanilla dễ mất hương tươi khá nhanh. Bạn nên đậy kín, cất ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn. Các kiểu ủ oxy hóa như Oloroso hay PX bền hơn sau khi mở.
Vậy Sherry hợp món gì? Fino và Manzanilla rất hợp với ô liu, hạnh nhân rang, giăm bông muối và hải sản chiên. Với món Việt, bạn có thể thử tôm chiên, mực nướng, chả giò hoặc các món gỏi nhẹ. Amontillado hợp với súp, nấm, gà nướng và các món có hương hạt.
Oloroso đi tốt với món hầm, thịt nướng đậm vị và phô mai cứng ủ lâu. Với bữa ăn Việt, bò kho, vịt nấu chao hoặc thịt kho có thể là lựa chọn thú vị. PX hợp với kem vani, bánh sô-cô-la hoặc phô mai xanh.
Tổng kết: thưởng thức rượu vang Sherry có chừng mực
Rượu vang Sherry là một thế giới riêng trong bản đồ vang Tây Ban Nha. Đây là vang cường hóa, làm chủ yếu từ Palomino trên đất albariza trắng của vùng Jerez. Hương vị chủ yếu đến từ cách ủ rượu, không phải từ bản thân trái nho.
Hai con đường ủ tạo nên sự đa dạng của Sherry. Ủ dưới lớp men flor cho Fino và Manzanilla nhạt màu, khô và mặn nhẹ. Ủ oxy hóa cho Oloroso đậm màu với hương hạt và gỗ. Amontillado và Palo Cortado nằm giữa hai hướng này. Còn PX và Moscatel là những lựa chọn ngọt dành cho cuối bữa. Hệ thống solera giúp mỗi lần đóng chai giữ được phong cách ổn định qua nhiều năm.
Khi đứng trước kệ Sherry, hãy nghĩ trước về khẩu vị và món ăn đi kèm. Nếu thích vị khô, tươi, hãy thử Fino hoặc Manzanilla làm lạnh. Nếu thích đậm đà, Oloroso là lựa chọn đáng thử. Nếu cần một chai cho món tráng miệng, PX sẽ để lại ấn tượng khó quên.
Sherry có nồng độ cồn cao hơn vang thông thường. Vì vậy, bạn hãy luôn xem nhãn và rót từng lượng nhỏ. Rượu chỉ dành cho người từ đủ 18 tuổi, và nên được thưởng thức chậm rãi, có chừng mực. Quan trọng hơn cả: đã uống rượu bia thì không lái xe.
